Friday, August 5, 2016

ஆப்கானிஸ்தான் – 02: நமக்கு சோறுதான் முக்கியம்!

சாப்பாட்டு விடயத்தில் நான் அதிகம் பிகு பண்ணுவதில்லை. “நமக்கு சோறுதான் முக்கியம்!” என்பதை வெட்கத்தைவிட்டு சொல்லிவிடும் ஒரு சாப்பாட்டுவாதி நான். பசியை சமாளித்தலும், புதுவகை உணவுகளை முதல் தடவையாக காணும் போது நாக்கை சுருட்டி மடித்து வைத்துக்கொண்டு அமைதியாக கடந்துபோவதும் எனக்கு அதிகம் ஒத்துவராத சமாச்சாரங்கள். இதன் விளைவாக சுவையான பாம்பு மற்றும் எலி இறைச்சிகளை மியன்மாரில் கடந்து போக மனமில்லாமல் அதை சாப்பிட்டு நானடைந்த ருசிப் பிரக்ஞை என்றும் என் நினைவிலிருந்து மாறாதவை. ஒருமுறை ரேஸ்ட் பண்ணி மட்டும் பார்த்துவிடவேண்டும் என்கின்ற ஒரு ஆர்வம் மட்டுமே இந்த வரலாற்று சம்பவத்தை நடாத்திமுடிக்க காரணமாக இருந்தது. வன் ஓப், அவ்வளவுதான்! ஒரு முறை அவற்றை ருசி பார்த்த பின்னர் அவற்றைப் பற்றி நினைத்துக்கூட பார்த்ததில்லை. ருசிதானே அடிமையாதலின் மூலம். இப்படி, எங்கு போனாலும் அந்த தேசத்திற்குரிய தனித்துவ உணவுப்பண்டங்களை உடனடியாகவே சாப்பிட்டு பார்த்துவிட வேண்டும் என்கின்ற பழக்கம் எனது பயணங்களை எப்பொழுதும் சுவாரஸ்யப்படுத்துகின்றன. ஆனால், இந்த ஆர்வக்கோளாறினால் வரக்கூடிய மகா சிக்கல் இப்பொழுதுதான் ஆரம்பித்திருக்கிறது. இந்த வருடம் போகப்போகும் பப்புவா நியுகினி இல் ‘பெஸ்ட் மீட்’ பொம்பிளப்பிள்ளையின் துடைதான் என்கிறார்கள். அந்த கறிக்கு என்ன மசாலா பாவிக்கிறார்கள் என்பதை அறிய மிகவும் ஆவலாக காத்திருக்கிறேன். ஙே?
ஆப்கானிஸ்தான் உணவுகள் அலாதியானவை. மத்திய கிழக்கு, தென் மற்றும் மத்திய ஆசிய வலயங்களின் சாப்பாட்டு பாரம்பரியங்களையும், ரெசிப்பிகளையும் குளைத்து அடிக்கும் ஒரு மசாலா உணவுப் பழக்கவழக்கம் இவர்களுடையது. ரொட்டியும் (நாண்) இறைச்சியும் பிரதான உணவுகளாக இருந்தபோதும், இறச்சியோடு சோறும் அவ்வப்போது பிரதான இடத்தை பிடித்துக்கொள்கிறது. இங்கு ரொட்டி (bread) எனச்சொல்லப்படுவது நமது வீட்டில் கோதுமை மாவுடன் தேங்காவைக் கலந்து செய்யப்படும் ரொட்டியோ அல்லது மணியன் கடை பரோட்டாவோ அல்லது இந்தியாவின் சப்பாத்தியோ அல்ல. அதோபோல இதை ப்ரட் (bread) என்று அழைத்தாலும் அது நம்மூர் சுப்பராயன் பேக்கரி பாண்போல இருக்காது. இந்த ஆப்கான் ப்ரட் (Afghan Bread) தனித்துவமானது. சூடாக இருக்கும்பொழுது ருசி கொட்டும். இந்த ஆப்கான் நாண் அல்லது ரொட்டி ஒரு முக்கியமான ஐட்டமாக இல்லாத சாப்பாடோ அல்லது விருந்தோ ஆப்கானிஸ்தானில் இல்லவே இல்லை. இந்த Afghan ரொட்டி மெல்லியதாக, நீண்ட, முட்டைவடிவமாக அல்லது வட்ட வடிவமாக இருக்கும்.
ஆப்கான் ரொட்டி (Afghan Bread)
நான் இந்த ரொட்டியின் பரம இரசிகன். நான் அங்கு வாழ்ந்த ஒரு வருடத்தில் இந்த ரொட்டி இல்லாத நாட்களை என்னால் கூறமுடியாது. ஆனால், அந்த ரொட்டியின் விசேஷம் அது ‘ப்ரஷ்’ ஷா இல்லையா என்பதில்தான் இருக்கிறது. இளம் சூட்டோடு வாங்கிவரப்படும் இந்த ரொட்டிகள் இறைச்சியோ அல்லது இதர பக்க உணவுகளோ மேசையை வந்து சேரும் வரை முடிந்துபோகாமல் இருப்பதில்லை. வெறும் ப்ளேன் டீ போதுமானது, ஐந்து நிமிடத்தில் ஒரு இளம் சூட்டு ரொட்டியை சடபுடவென விழுங்கி முடிப்பதற்கு!. இந்த ஆப்கான் ரொட்டி தேசிய அளவில் மிகவும் முக்கியத்துவமிக்க ஒரு உணவு. ஒரு ரொட்டி வெறும் 20 ரூபாய். இந்த ஒரு ரொட்டி என்னைப்போல என்றால் இருவரிற்கும், சாப்பாட்டு இராமனென்றால் ஒருவரிற்கும் மிகவும் தாராளம். ஆகவே, இந்த ரொட்டிதான் ஆப்கானிஸ்தானின் ஒட்டுமொத்த வறுமையையும் ஓரளவிற்கு துடைத்துக்கொண்டிருக்கிறது. கிராமப்புறங்களில், வறுமைக்கோட்டிற்கு கீழ் இருக்கும் ஆயிரக்கணக்கான குடும்பங்களின் மூன்று நேர உணவும் இந்த ரொட்டியாகவே இருக்கிறது.
ஆப்கானிஸ்தானில் இறைச்சி மற்றுமொரு அடிப்படை உணவு. இறைச்சியும் இல்லாத ஒரு சாப்பாடு.. நோ வே! ஒரு இலங்கையனின் உடலில் உள்ள புரதத்தின் அளவோடு ஒரு ஆப்கானுடைய புரதத்தின் அளவை ஒப்பிட்டால், நம் உடம்பு ஐயோ பாவம். சராசரியாக ஒரு ஆப்கான், ஒவ்வொரு நாளும் குறைந்தது இரண்டு தடவையாவது இறைச்சியை நுகர்கிறான். அந்த இறைச்சி பெரும்பாலும் ஆடு (lamb), கோழியாக இருக்கிறது. ஒட்டக இறைச்சியை வடக்கில் இருக்கும் மக்கள் சாப்பிடுகிறார்கள் என்றாலும் ஆப்கானிஸ்தானின் மத்தியிலும், தெற்கு மேற்கிலும் அது கிடைப்பது குதிரைக்கொம்பு. ஒரு தடவையாவது ஒட்டக இறைச்சியை சாப்பிட்டுவிடவேண்டும் என ஏங்கித்திரிந்த எனக்கு இறுதிவரை அந்த ஆசை நிறைவேறவேயில்லை.
பெரும்பாலும் இந்த இறைச்சிகளை ஆப்கான்கள் பெரும்பாலும் கெபாப் (kebab) ஆகவே சமைத்து உண்கிறார்கள். ஆப்கானிஸ்தான் கபாப் சட்டப்படி!. ஈரான் (ஈரானின் தேசிய உணவு இந்த கெபாப்தான்!) மற்றும் மத்திய கிழக்கு நாடுகளுடன் ஒப்பிடும்போது இங்கு இந்த கெபாப்கள் தனித்துவமானவை. இதற்கு அவர்கள் பயன்படுத்தும் நூற்றுக்கணக்கான Herbs காரணமாக இருக்கலாம். இந்த கெபாப்பை இளம் சூடான ஆப்கான் ரொட்டியின் ஒரு பகுதியோடு சேர்த்து வாயில் வைத்தால் சொர்க்கம் நம்மைப்பார்த்து சிரிக்கும். இங்கு இந்த கெபாப்பும், ஆப்கான் ப்ரட்டும் மிகப் பிரமாதமான கம்பினேஷன், அதாவது நம்ம புட்டும் முட்டைப்பொரியலும் போல, அல்லது இட்டிலியும் பொல் சட்டினியும் போல அல்லது கள்ளும் ஊறுகாயும் போல..
ஆப்கான் கெபாப் (Kebab)
நாட்டு நடப்பு தெரியாமல் ஆப்கானிஸ்தானில் நீண்ட நாட்களாக சோற்றிற்கு அபலனாக அலைந்து திரிந்தேன். ஒரு தடவை “ப்ரைட் ரைஸ் இருக்கா?” என்று ஒரு ஆப்கானிடம் கேட்டு, அது அவனிற்கு புரியாமல் அதை ‘Srilankan fried rice’ என கூகுளில் தேடி எடுத்து காட்டும்போது “வட் இஸ் திஸ்? லுக் கிறேட்!” என ஆச்சரியமாக பாராட்டியபோது ‘இனி ஆணியே புடுங்க வேணாம்!’ என்று சோற்று கதையைஅன்றே மறந்துபோனேன். அப்பொழுது, இங்கு சோறு என்பது இல்லை என்கின்ற ஒரு அபத்தமான, ஆரம்பகட்ட எடுகோளோடு இருந்துவிட்டேன், ஓர்நாள் அந்த பிளாவ் சோற்றை கண்குளிர பார்க்கும்வரை.
ஆப்கான் சோற்று ஐட்டங்களில் எனக்கு மிகவும் பிடித்தது ‘காபூலி பிளாவ்’ (Kabuli Palaw). இது ஆப்கானிஸ்தானின் மிகப் பிரபல்யமான அரிசி உணவு. நீராவியில் கொதிக்க வைக்கப்பட்ட சோற்றோடு ப்ளம்ஸ், கரட் மற்றும் ஆட்டு இறைச்சி (lamb) என்பனவற்றை கலந்து, அவித்து இந்த சோறு ஆக்கப்படுகிறது. இதுவே ஆப்கானிஸ்தானின் தேசிய உணவும் கூட. ருசித்து ருசித்து காபுலி சோற்றை சாப்பிடும்போது உண்மையில் நம்முடைய ப்ரைட் றைசும், பிரியாணியும் தரம்குறைந்து போய்விடுகிறது.
காபூலி றைஸ்
நமது உணவுகளிலிருந்து ஆப்கான் உணவுகள் அடிப்படையில் வேறுபட்டாலும் அவர்களுடைய இறைச்சிக் கறி நம்முடைய அதே கோழிக்கறியை ஞாபகப்படுத்துகின்றது. பெரும்பாலும் அதே டைப், அதே உறைப்பு, அதே ஹேர்ப்ஸ், அதே வாசம், அதே கிறேவி என நமது சிக்கன் கறியை அப்படியே கொப்பி பண்ணியதாய் இருக்கிறது. ஆனாலும், இந்த சிக்கன் கறியை ‘சிக்கன் கறாய்’ என்று ஒரு டைப்பாக அவர்கள் அழைப்பதைப்பார்த்தால் மட்டுமே அது நமக்கு அன்னியமாக விளங்கும். மற்றும்படி, அதே சிக்கன் கறிதான்!
ஆப்கானிஸ்தானில் இன்னுமொரு உணவு ஐட்டம் இருக்கிறது. ஒரு வருடத்தில் வெறும் இரண்டு தடவைகள் மட்டுமே அதை வெட்டுவதற்கு எனக்கு பிள்ளையார் அப்பனின் அருள் கிடைத்தது. அதில் அந்த இரண்டாவது சந்தர்ப்பம் லக்ஷகார் அலுவலகத்தில் என்னுடைய இறுதிநாள், இறுதி போசனம். அதை என்னுடைய ஆப்கான் நண்பர்கள் ஒட்டுமொத்தமாக சேர்ந்து ஏற்பாடு செய்திருந்தார்கள். எனக்கு மிகவும் பிடித்த ஆப்கான் உணவுகள் அணிவகுக்க வைக்கப்பட்டிருந்தன. அதில் முதலாவதாக இருந்தபடி என்னைப்பார்த்து சிரித்துக்கொண்டிருந்த அந்த ஐட்டம் தான் இந்த ஐட்டம். அதன் பெயர் மன்ரு (mantu).
மன்ரு, டம்ளிங்ஸ் வகையறாவைச் சேர்ந்த ஒரு உணவுப் பண்டம். டம்ளிங்கின் கசின் ப்ரதர் என்று சொல்லலாம். இந்த மன்ருவின் பிறப்பு துருக்கியாக இருந்தாலும் அங்கிருந்து பின்னர் இது ஆப்கானிஸ்தான் மற்றும் அசர்பைஜான் போன்ற நாடுகளுக்கும் பரவியிருக்கிறது. இதன் பின்னர் இந்த மன்ரு மத்திய ஆசிய, கௌகேசிய (Caucasian), சீன இஸ்லாமிய சமையற் கலைகளிற்குள்ளும் புகுந்திருக்கிறது. உள்ளுக்குள்ளே இறைச்சியைக் கொண்டு செய்யப்படும் இந்த மன்ரு, நீராவியில் அவிக்கப்பட்டு சாப்பிடுவதற்கு மிகவும் மிருதுவாக இருக்கும். எனக்கு சீன அல்லது ஜப்பானிய டம்ளிங் இல் ஒருபோதும் காதல் இருந்ததில்லை. அவற்றிற்கு அவாப்பட்டதில்லை. ஆனால், அதே டம்ளிங்கின் கசின் ப்ரதர் மன்ருவிடம் என் முழு இதயத்தையும் தொலைத்துவிட்டு நிற்கிறேன். ம்ம்ம்.
மன்ரு (Afghan Mantu)
ஆப்கானிஸ்தானின் உணவுப்பழக்கம் பற்றி பேசும்பொழுது தயிரை (Yogurt) தவிர்த்துவிட முடியாது. ஆப்கானிஸ்தான் உணவு பற்றிய எனது ‘ப்ளஸ்’ களில் இது முக்கியமானது. மனிதர்கள் தங்கள் உணவுகளின்போது பிரதானமாக ஒரு திரவ சேர்மானத்தை கூடவே வைத்திருக்கிறார்கள். உதாரணமாக தெற்கு ஆசியா, ஐரோப்பா போன்ற நாடுகளில் அது கோக் அல்லது பெப்சி அல்லது தண்ணீராக இருக்கிறது. அதே கிழக்கு ஆசிய நாடுகளில் க்றீன் டீயாகவும், ஆப்கானிஸ்தான் ஈரான் போன்ற நாடுகளில் அது தயிராகவும் இருக்கிறது. இந்த தயிர் இல்லாத உணவுப்பழக்கம் ஆப்கானிஸ்தானில் எங்கும் இருப்பதில்லை.
கோக், பெப்சி போன்ற கெமிக்கல் பானங்களுடன் ஒப்பிடும்போது முழு போஷாக்கு நிறைந்த, சுத்தமான தயிர் எத்தனை ஆரோக்கியமான உணவுப்பழக்கம் என்பதை ஆப்கானிஸ்தான் மனிதர்கள் நன்றாகவே அறிந்து வைத்திருக்கிறார்கள். இதை அடிக்கடி அந்த ஆப்கான் நண்பர்களிடமே சொல்லி அவர்களைப் பெருமைப்பட வைத்திருக்கிறேன். இப்பொழுது, எனது ஒவ்வொரு சாப்பாட்டுடனும் தயிரை (Natural yogurt) ஒரு சைட் டிஷ் ஆக வைத்துக்கொள்ளவேண்டுமென விரும்புகிறேன். கடந்த ஒரு வருடமாக சாப்பாட்டு மேசையிலிருந்து தூக்கியெறியப்பட்ட கொக்கா கோலா, பெப்சி வகையறா உயிர்க்கொல்லிகளை எச்சந்தர்ப்பத்திலும் மீண்டும் உள்ளே சேர்க்கக்கூடாது என்பதில் நான் உறுதியாக இருக்கவேண்டும்.
பொதுவாக ஆப்கானிஸ்தானில் 95% மான நுகர்வுப்பொருட்கள் இறக்குமதிகளாகவே இருக்கின்றன. இந்த ஆப்கானிஸ்தானுக்கான ஏற்றுமதி சந்தையில் அதிக பணத்தை விழுங்கிக்கொண்டிருக்கும் முதலாளித்துவ முதலை எப்பொழுதும் பாக்கிஸ்தான்தான். இங்கு குறிப்பாக அனைத்து பொருட்களும் பெஷாவார் இலிருந்தே வந்திறங்குகிறது. தனக்கான நுகர்வுப்பொருட்களை தானாக உற்பத்தி செய்யமுடியாத இந்த துர்பாக்கியமான தேசம் தனது பணத்தை பாக்கிஸ்தான், ஈரான், சீனா போன்ற அண்டைய நாடுகளிடம் அள்ளி இறைத்துக்கொண்டிருக்கிறது. இப்படிப்பார்க்கையில் அதிகமான உணவுப்பொருட்களுக்கும், ஏன் சில பழங்களுக்கும், காய்கறிகளுக்கும்கூட இந்த நாடு இறக்குமதிகளையே நம்பியிருக்கிறது. இவற்றை தவிர்த்து, ஆப்கானிஸ்தானின் தனித்துவமான ஓர் சுய உற்பத்தி என்றால், அதில் முக்கியமானது மாதுளம்பழ உற்பத்தியாகும். உலகிலேயே அதிகம் சுவையான மாதுளம் பழங்கள் ஆப்கானிஸ்தானிலேயே உற்பத்தி செய்யப்படுவதாக சொல்லப்படுகிறது. அதுவும் இன்னும் விசேடமாக கந்தகாரில் உற்பத்தி செய்யப்படும் மாதுளம் பழங்கள் தரத்தின் உச்சம். இதை தாறுமாறாக என்னால் உறுதிப்படுத்த முடியும். நீங்கள் ஐரோப்பாவில் இருந்தாலும், ஆப்கானிஸ்தான் மாதுளம் பழத்தை எங்காவது காணும் பாக்கியம் கிடைத்தால், தவறவிட்டு விலகிப்போய்விடாதீர்கள்.
.
தொடரும்….

No comments:

Popular Posts